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LE REBLOCHON |
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| Dès 1572, dans un poème,
Ronsard et du Bellay citent le Reblochon. Dans la vallée de Thônes, en Haute-Savoie, le fermier qui exploitait un alpage devait rétribuer son propriétaire. Afin de payer moins de location, le fermier lors des contrôles pratiquait une traite incomplète. Il la terminait après le départ du propriétaire en reblochant. (Reblocher signifie pincer le pis de la vache une deuxième fois). Ce lait était immédiatement utilisé pour la fabrication d’un excellent fromage : le Reblochon. |
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Alors que la production de Reblochon ne dépassait pas quarante tonnes au début du siècle, le développement du réseau ferroviaire et du tourisme, et avec les sports d’hiver permet d’étendre la clientèle. En 1958, les producteurs de Reblochon furent parmi les premiers à obtenir une Appellation d’Origine. |
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La production de lait, la fabrication, l’affinage ainsi que le conditionnement doivent être effectués dans l’aire géographique de l’Appellation. Celle-ci englobe une grande partie de la Haute-Savoie et la région du Val d’Arly en Savoie. |
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La nature géologique de la zone AOC Reblochon correspond aux massifs cristallins du Mont Blanc, aux massifs subalpins des Bauges au sud, des Bornes et du Haut Giffre vers le nord (ossature essentiellement calcaire), ainsi qu’à la zone molassique en limite ouest et nord-ouest de la zone AOC. Les conditions climatiques influent sur le déplacement des troupeaux. Généralement sorties de l’étable début mai, les bêtes montent courant juin en alpage après avoir pâturé dans les bas de vallée. Elles resteront en altitude juqu’au début du mois d’octobre. Elles regagneront alors les étables. La période hivernale est la plus longue avec plusieurs mois de neige et d’intempéries. Pour l’éleveur, cela suppose d’avoir emmagasiné le fourrage nécessaire au troupeau de novembre à avril. |
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| Le Reblochon
présente une belle croûte lisse d’une couleur allant du jaune au jaune
orangé. Elle est recouverte d’une légère mousse blanche. Sa pâte jaune
ivoire est onctueuse et souple avec un léger parfum de noisette...
Le Reblochon doit toujours être emballé individuellement avec une fine rondelle d’épicéa (appelée faux fond) placée sur une des faces du fromage. Le Reblochon est un fromage au lait cru et entier, à pâte légèrement pressée, non cuite et faiblement salée. Sa forme : un cylindre plat de 13 à 14 cm de diamètre et de 3 à 3,5 cm d’épaisseur, pour un poids d'environ 500 g. Sa teneur en matière grasse et de 45 % minimum dans l’extrait sec du fromage. |
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